−谷 あつこの 会いたい、聞きたい&食べたい−

安食雄二さん

Yuji Ajiki

あじき・ゆうじ 
1967年 埼玉生まれ。武蔵野調理師専門学校卒。東京・練馬 「ら・利す帆ん」、神奈川「鴫立亭」で 修業後、「横浜ロイヤルパークホテル」 に。96年、ベルギーの菓子コンクール 「マンダリン・ナポレオン」で日本人初優勝。
その後渡仏し、研修。98年か ら東京・目黒「モンサンクレール」のスーシェフを経て、01年、横浜市青葉 区に「デフェール」をオープン。

 
●07年5月号   
 安食雄二(下)
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川村シェフ(上) 川村シェフ(下) ピエール・エルメ(上) ピエールエルメ(下) 中川シェフ(上) 中川シェフ(下) 山本シェフ(上) 山本シェフ(下) 長島シェフ(上) 長島シェフ(下) 安食シェフ(上) 安食シェフ(下) 堀江シェフ(上) 堀江シェフ(下) 永井シェフ(上) 永井シェフ(下) 柳シェフ(上) 柳シェフ(下) 高木シェフ(上) 高木シェフ(下)
金子シェフ(上) 金子シェフ(下) 辻口シェフ(上) 辻口シェフ(下) 番外編 ピエール・エルメ(上) 番外編 ピエール・エルメ(下) 番外編川村シェフ(上) 番外編川村シェフ(下)

一生勉強だと思っています


スポーツの試合や競技会、音楽や美 術のコンクールなど、“勝ち負け”を 決める場はいくつもある。
人と競い合 って負かすだけが目的ではなく、実力 の証ではないとしても、勝つこと は、きっと意味があることだと思う。

一般にはあまり知られていないが、 スイーツの世界にも、国内外さまざま なコンクールが存在する。
現在活躍中 のパティシエには、修業時代に挑戦し てタイトルを取った人も多い。

安食シ ェフの場合も、国内のコンクールにい くつか出場したのち、修業の最後に、 「マンダリン・ナポレオン」世界大会を 目指すことにしたという。
ベルギーの 上質なリキュール名がつけられたコン クールの日本代表に選ばれるのはたっ た1人。
しかもまだ一度も世界大会で 日本人が優勝したことはなく、周囲か らもまず取れないタイトルといわれて きた大会である。

それでも安食シェフ が目指したのは“優勝”だった。
大会 に向けて入念な準備を開始。
味覚やテ クニック、プレゼンテーションの傾向 を探り、ルセット(レシピ)を考え、何 度も何度も変更や修正を繰り返した。
ようやく納得のいく味が完成する と、何十回にも及ぶ試作、本番当日の シミュレーション。
ほぼ1年間、自分 の時間をすべてこの大会に費やした。

できることはすべてやった

「世界大会への出場はこれが最初で 最後と決めていましたから、この1回 にかけたんです。これでもかというく らい練習し、できることはすべてやっ たという気持ちで本番に臨みました」

結果は見事に優勝!
まさに有言実 行である。
それまでの過程が長く苦し かっただけに、結果がわかったときは 涙が止まらなかったという。

そして、 そのときの優勝スイーツでもあるのが 「マンダリン・ナポレオン」。
何度も試 作し、納得のいく味を完成させた、思 い出もいっぱい詰まったスイーツだ。

真上から見たところは、オレンジの コンフィチュールの上に、軽く焦げ目 をつけた一房のデコポンの果肉と飾り のチョコレートがのったシンプルなデ ザインだが、その下は驚くほどの多層 構造になっている。
最も中心部のジュ レをはさんで上下にチョコレートムー ス層、その外側の上下にチョコレート のビスキュイ(スポンジ)層、さらに その外側上下とサイドをホワイトチョ コのムース層が包み、一番底にはメレ ンゲ生地という、凝った構造だ。

達成感と自信、新たなチャンス

優勝したことで、安食シェフはたく さんのものを得たという。

「結果以上に、まず達成感たるやも のすごかったですね。一つのことをや り遂げた経験は、その後の自信にもつ ながりました。いろいろな人と出会 い、チャンスも得たからこそ、自分が 今、ここにいるのだと思っています」

1軒の店をスタートさせ、維持して いく大変さ。
決してシェフ1人の力で できることではないことを知った。
一 方で、自分に共感してついてきてくれ るスタッフがいてくれるからこそでき るという自信も備わった。

「常に質の高いものを作り続け、お いしく食べてもらう。そうあるために は、一生勉強だと思っています」

●食べてみました
チョコレートとオレンジの 風味が、絶妙のバランスで 押し寄せてくる。最も中心 部のジュレは、デコポンの 果肉をたっぷりのマンダリ ン・ナポレオン(リキュー ル)等で煮つめたもの。凝 縮されたうまみは、このス イーツの要にもなっている。 ああ、今日も幸せ。 マンダリン・ナポレオン 630円。

●お取り寄せ情報
定番のダクワーズ、マドレーヌ、フィ ナンシェをはじめ、ラズベリーの自家 製コンフィチュールをはさんだキャ ル・アルザスまで、店で扱っているほ とんどの種類が入っている。脱酸素剤 不使用のため、日持ちは10日間と短い が、そのぶん鮮度のいい味が楽しめる。 焼き菓子セット3200円 (消費税・箱代込み、送料別) ※上記のほかにも1500〜5000円まである。
※スイーツの価格その他の情報は、掲載時のものですので、変更になっている可能性があります。 おそれいりますが、直接お店にお問い合わせください。
●パティスリー デフェール
神奈川県横浜市青葉区美しが丘
1−5−3
Tel:045-901-3911  
Fax:045-901-3155
(カフェ:19席)
〔営〕10:00〜20:00
〔休〕水曜日

撮影:岡山寛司  企画・取材・文:谷 あつこ(at food食プランナー)
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