−谷 あつこの 会いたい、聞きたい&食べたい−

永井紀之さん

Noriyuki Nagai

ながい・のりゆき 
1961年東京生まれ。
辻調理師専門学校フランス校卒。「オー・ ボン・ヴュー・タン」を経て83年渡仏。「ダニエル・ジロー」やパリの2つ星レ ストラン「ミシェル・ロスタン」、ジュ ネーブ「インター・コンチネンタル」等 で計6年間修業し、帰国。93年、東京・ 世田谷に「ノリエット」をオープン。96年に新宿高島屋店、03年、世田谷にビス トロ「ル・プチ・リュタン」をオープン。

 
●06年12月号   
 永井紀之(上)
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川村シェフ(上) 川村シェフ(下) ピエール・エルメ(上) ピエールエルメ(下) 中川シェフ(上) 中川シェフ(下) 山本シェフ(上) 山本シェフ(下) 長島シェフ(上) 長島シェフ(下) 安食シェフ(上) 安食シェフ(下) 堀江シェフ(上) 堀江シェフ(下) 永井シェフ(上) 永井シェフ(下) 柳シェフ(上) 柳シェフ(下) 高木シェフ(上) 高木シェフ(下)
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手作りの菓子のあたたかさ



クリスマス時期をヨーロッパで過ごしたことがある。
話には聞いていたけれど、キリスト教の国のクリスマスは日本とはまるで違った。
イブの晩ともなれば店は次々と閉まって、街はたち まち静かになる。
翌25日はどこもかしこもお休みだ。
旅行者にとっては不便なことも多いが、これが本来のクリスマスなのだと知る。
しんとして、おご そかで、日本の大晦日から元旦のたたずまいに不思議なほどよく似ている。
かつてフランスなどで6年間修業時代を過ごした永井シェフも、そんなクリスマスの習慣や意味を実際に肌で感 じたという。

「パティスリーのように忙しい店でも25日は休みになります。イブの晩であっても定刻でぴたっと終わり、それぞれ家路を急ぎ、家族みんなでごちそ うを囲む。キリストの降誕を祝うクリスマスは、家族の愛を確かめ合うときでもあるんです」

“薪”の形は、幸運のお守り


そんな夜、ごちそうのあとには、必 ずまき薪の形をした「ブッシュ・ド・ノエル」をみんなで食べる。
なぜ薪なのかは諸説あるが、クリスマスから1月6日までの12日間、火を絶やさないで燃 やし続けると、その燃えさしが1年間の魔よけと幸運のお守りになるそうで、そこからこのスイーツが作られるようになったとか。
永井シェフのお店にも、毎年クリス マス時期になると10種類ものブッシュ・ド・ノエルが登場する。

その中でも定番の一つが「ビュッシュ・フリュイ・ルージュ」。
一枚ずつ焼いた生地 に、フランボワーズやチェリー、いちごなど数種類の赤いフルーツをミックスしたムースとフルーツをのせて端から巻いていき、さらに外側にはバター クリームを塗って、薪の模様のデコレーションを施してある。

「家族のだんらんには、何といっても手作りのあたたかさが似合うと思う。最近はスタイリッシュなデザイン も多くなっているけど、うちの店ではいかにも“薪”という感じの、素朴でベーシックなブッシュ・ド・ノエルを出し続けようと思っているんです」

大変さと、年に一度の楽しみと

定番の3種類のブッシュ・ド・ノエルに関しては、型を用いず、一つ一つすべての工程を手作りしているというから、さぞかし手間も時間もかかることだろう。

「大変には違いないけど、年に一度のスイーツだから、またこれを作れるんだという楽しみもあります。やっぱり菓子屋はこうでなきゃ、と思えるときでもあるんですよ」

長く仕事を続けている間には、いろいろな迷いも出てくるという。
とくに情報が氾濫し、めまぐるしく変わる日常の中にい続けると、気持ちがぶれそうになることもある。
そんなときは修 業時代を過ごした地へ、息抜きに出かけていく。
そうすることで、パティシエとしての原点に立ち返り、ぶれずに再び前に進むことができる。

永井シェフにとっては、毎年この時 期のクリスマスケーキ作りも、きっとそんな原点に戻るための時間なのではないだろうか。

●食べてみました
赤いフルーツでできたほろ ずっぱいムースのおいしさ ときたら!甘さと酸味のほ どよいバランスに、箸なら ぬフォークも進む。素朴さ を残したデザインもほほえ ましい。ああ、今日も幸せ。
ビュッシュ・フリュイ・ルー ジュ 中(18センチ)3,600円。
※大(24センチ)5,000円、小(12センチ) 2,500円もある。
※要予約(12月18日まで、地方 発送不可)。計10種類のブッシ ュ・ド・ノエルのほか、丸型のク リスマスケーキも1種類あり。

●お取り寄せ情報
発酵バターをふんだんに使い、しっか り焼ききったクッキー類の詰め合わせ。 ピスタチオ、ヘーゼルナッツ、アーモ ンドなど、さまざまなナッツ入りがあ り、味も食感もバラエティにとんで、 楽しい。プティフールセック大/4,200円 (消費税・缶代込み、送料別)
※中3,150円、小2,100円もある。
※スイーツの価格その他の情報は、掲載時のものですので、変更になっている可能性があります。 おそれいりますが、直接お店にお問い合わせください。
●パティスリー ノリエット
東京都世田谷区赤堤4−40−7
グリンヴィル1F
Tel:03-3321-7784  
Fax:03-3321-9884
(サロン:8席)
〔営〕9:00〜19:00
〔休〕水曜日
http://www.noliette.jp/

撮影:岡山寛司  企画・取材・文:谷 あつこ(at food食プランナー)
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