−谷 あつこの 会いたい、聞きたい&食べたい−

高木康政さん

Yasumasa Takagi
たかぎ・やすまさ 
1966年東京生まれ。 辻調理師専門学校フランス校卒。「マルメゾン」「ホテル西洋銀座」を経て渡欧。各地の有名店で3年間修業する間に、洋菓子コンクーで優勝(日本人最年少)。帰国後、「レ・サヴール」の シェフパティシエを経て、2000年、東京・駒沢に「ル パティシエ タカギ」 をオープン。現在5店舗を展開中。
 
●06年9月号   
 
高木康政(下)
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いい食材は人との出合いから



「ごちそうさま」。
普段、食事のあ とになにげなく出る一言だけど、この 言葉の語源はなかなか奥深い。
ごちそ うの「馳走」は走り回ること。
足の速 い神として知られるいだてん韋駄天が国じゅう を走り回って食材を集めたことが語源 といわれ、そこから料理で客をもてな す意味に発展した。
心を尽くして食材 を集めることは、料理人やもてなしの 基本精神ということなのだろう。

高木シェフもそんな馳走の精神で、 新しい食材にいち早く目を向けたり、 おいしい食材探しをしてきた一人だ。

「スイーツ用に限らず、食材が好き なんです。感動できる食材があってこ そ、おいしい料理やスイーツになると 思うので、そういう食材とめぐり合い たい気持ちを常にもっていますね」

先月号で紹介したカムカムやマンゴ ー、オレンジなどのフルーツ類、栗、 メープル・・・、どれもこれもおいしい 食材にこだわり、一つ一つ探し出した ものばかりだ。

アーモンド探しにスペインへ

現在店で使っているアーモンドに は、世界的に有名なマルコナ種のほ か、シェフ自らスペインまで行ってた くさんの品種を食べ比べ、ようやく見 つけたお気に入りがある。
品種名は明 かせないが、油脂分が多く、風味も甘 みも非常に強いものだ。

以前、スペイ ン大使館の要請でアーモンドミッショ ンに出席した際、一人の生産者と知り 合い、スペインには数百もの品種があ ることを知って驚いた。これをきっか けに食材探しの旅に出たのである。

8年がかりで実現させた夢

そして、究極の食材探しはチョコレ ート。
子供のころから大のチョコレー ト好き。
そのうえ修業先のフランスで さらにその魅力にとりつかれたシェフ は、いつかはショコラティエ(チョコ レート専門店)をオープンしたい。
そ してどうしてもオリジナルのチョコレ ートを使いたい、とも思った。
“オリ ジナル”とは、原料であるカカオ豆そ のものを選別して仕入れ、ベースにな るチョコレートから作ることをいう が、1種類の豆ごとの最低仕入れ単位 があまりにも大きいため、普通は1つ の店がその段階から関わるのはとうて い無理な話だ。
ところが高木シェフは これをやってのけたのである。

「結局8年もかかってしまいまし た。ほかの食材も同じですが、いい食 材に出合うときは、必ず“人”とのい い出合いがある。その縁がなかった ら、おそらく実現できなかった。それ を含めて、これは僕の自慢なんです」

そんな、シェフ自慢のチョコレート もアーモンドが使われているのが、今 月のスイーツ「トロカデロ」。
オリジ ナルのチョコ「サンビラーノ」のムー スとホワイトチョコ「ブランコア」の ババロア。
その2層の間にはフランボ ワーズのジュレがはさまる。
トッピン グはフレッシュなフランボワーズ。
上 下に薄く敷いたのがアーモンド入りの チョコスポンジである。

走り回って集めた食材たち。
そんな 食材で作ったスイーツには、おいしさ だけでなく、作り手の熱い思いが詰まっている。
それこそが「ごちそう」な のだと思う。
「ごちそうさま」。
●食べてみました
ホワイトチョコのババロア と、チョコレートムース。 コクのある2層の間に、す っきりしたフランボワーズ のジュレをはさむというニ クイ演出である。さらに、 薄く敷いたチョコスポンジ には、香り高い、うわさの アーモンドが隠し味に使わ れる。ああ、今日も幸せ。 トロカデロ504円

●お取り寄せ情報
高木シェフの原点ともいえるお菓子が、 このマドレーヌ。しっとりして、きめこま やかな生地は、何度食べても飽きない 味。レモンの風味がアクセント、黄金色 のマドレーヌと、チョコレート風味のマ ドレーヌショコラの詰め合わせ。 マドレーヌ2種詰め合わせ/10個入り 2,258円(消費税・木箱代込み、送料別)
※スイーツの価格その他の情報は、掲載時のものですので、変更になっている可能性があります。 おそれいりますが、直接お店にお問い合わせください。
●ル ショコラティエ タカギ
東京都世田谷区深沢4-18-14
Tel:03-5758-6888  
Fax:03-5758-6812
〔営〕10:00〜19:00
〔休〕水曜日
http://www.lplctakagi.jp/
● 本店すぐそばにある、ショコラティエ(チョコレー ト専門店)。ボンボンショコラのほか、チョコレート を使ったケーキ類、焼き菓子なども扱っている。

撮影:岡山寛司  企画・取材・文:谷 あつこ(at food食プランナー)
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