−谷 あつこの 会いたい、聞きたい&食べたい−

ピエール・エルメさん

Pierre Herme

ぴえーる・えるめ
1961年フランス・アルザス生まれ。75 年、パリのガストン・ルノートルのもと で修業。81年「フォション」のシェフパ ティシエ。老舗「ラデュレ」でも力を発 揮し、96年独立。98年最初の店をホテ ルニューオータニ内にオープン。01年 パリ店、04年パリ2号店、05年東京・ 青山店。伊勢丹新宿、シブヤ西武、日 本橋三越にも店舗。07年フランス・レ ジヨンドヌール勲章シュバリエ賞受章。

 
●07年12月号   
 ピエール・エルメ(上)
topへat food についてスイーツノ仕事人へ料亭寿司巻之助についておいしいイタリア倶楽部についていろいろなサイトをご紹介します
川村シェフ(上) 川村シェフ(下) ピエール・エルメ(上) ピエールエルメ(下) 中川シェフ(上) 中川シェフ(下) 山本シェフ(上) 山本シェフ(下) 長島シェフ(上) 長島シェフ(下) 安食シェフ(上) 安食シェフ(下) 堀江シェフ(上) 堀江シェフ(下) 永井シェフ(上) 永井シェフ(下) 柳シェフ(上) 柳シェフ(下) 高木シェフ(上) 高木シェフ(下)
金子シェフ(上) 金子シェフ(下) 辻口シェフ(上) 辻口シェフ(下) 番外編 ピエール・エルメ(上) 番外編 ピエール・エルメ(下) 番外編川村シェフ(上) 番外編川村シェフ(下)

菓子づくりこそ、私の人生そのもの


「パティスリー界のピカソ」「世界一 繊細な名パティシエ」などと評され、 今や世界にその名を知られるパティシ エ、ピエール・エルメ。
まだ実際にそ のスイーツを食べたことがなくても、 名前や評判を聞く人は多いだろう。

   14歳のときアルザスからパリへ。
い ずれ父の店を継ぐつもりで、フランス 三大シェフの一人といわれたルノート ルのもとで修業を始めたエルメ。
故郷 を離れ、一人パリで暮らすつらさはあ ったものの、修業がつらくてやめたい と思ったことは一度もなかったという。

「むしろ、学びたくて学びたくて仕 方ありませんでした。理由は簡単で、 私には情熱と決意がありました。技と いう技をすべて身につけ、いずれは指 導できる立場になろう。そして必ずも っともっと上にいこう。そう、強く決 めていました」

伝統は、必ず進化するもの

たった6年で早くも実力を認めら れ、かの「フォション」のシェフパティ シエに抜てきされると、才能を発揮。
それまでの伝統的手法を革命的に変え たり、初めての味覚や香り、食感をも ったスイーツを次々と生み出していっ た。

のちに自分の店をオープンさせて からもその勢いは止まらず、毎年提案 される新しいスイーツは、今も人々を 魅了し続けている。

「菓子づくりは、あくまでも伝統的 な技術や基礎があってこそ成り立つも のです。それでいながら、伝統は固定 したものではないのです。ペースはゆ っくりでも、必ず進化するもので、進 化させる必要もあると思っています。 また私自身、同じことを繰り返すのが 好きではない性格なのでしょう。常に 新しい挑戦をし、道を切り開きたいと 思っているところがありますね」

新作は、黒トリュフ香るスイーツ 
   
今年のクリスマス用に、新たに提案 したビュッシュ・ド・ノエルは3種類。

中でも話題を集めているのが写真のス イーツだ。
見た通り真っ黒で、一切飾 りのないシンプルなデザインにまず驚 かされるが、中は白く、マスカルポー ネクリームや、煎ったアーモンド入り の柔らかいスポンジ生地に、黒トリュ フが散りばめられている。

「知り合いのシェフの家で食べた料 理からインスピレーションがわきまし た。半熟卵と黒トリュフ入りバター、 パンという、大変シンプルな一皿でし たが、そのときの風味や食感、味が忘 れられなかったんです。今回、一緒に マスカルポーネ(チーズ)を使ったの は、黒トリュフ独特の風味を固定する のにぴったりだと思ったからです」

中に閉じ込めただけではない。
食べ る直前に生の黒トリュフを削り、上か らもふりかけるのだという。
まるで料 理のように。

なんというサプライズ!

「最もおいしい状態で香りも味わっ てほしいからで、単なる演出ではない んです。なにせ朝昼晩、私の頭は常に スイーツのことばかり考えています。 どうすればよりおいしくなるのかと。 自分の好きなことなのでプレッシャー もあまり感じません。きっと私の脳に は砂糖しか詰まっていないのでしょ う。ともかく菓子づくりこそ、まさに 私の人生そのものなのです」

●はみ出し情報 その1 !!
●はみ出し情報 その2 !
!

●食べてみました
鼻が、舌が、黒トリュフの芳醇 な香りを受けとめて喜ぶ。斬 新でどこまでもぜいたくなス イーツ。柔らかい生地やマス カルポーネクリームも食べ飽 きない。ああ、今日も幸せ。 ペリゴール産、旬の生黒トリュ フ1個とスライサー付き。ビュ ッシュ・トリュフ・ノワ(13センチ) 3万1500円。
※ビュッシュ・ マカロン・モガドールやビュッ シュ・アンフィニマン・バニー ユもあり、ともに13センチ4200 円、17センチ5250円。要予約。

●お取り寄せ情報
エルメのレシピで、アルザスのコンフィ チュール(ジャム)名人、フェルベールが 手作り。カシスと洋ナシ、スミレの香り が絶妙の「アンヴィ」と、フランボワー ズの酸味とライチの甘み、バラの香りが 楽しめる「イスパハン」の詰め合わせ。 ピエール・エルメ コンフィチュールセ ット4400円(消費税・箱代込み・送料別)。
※上記のほか、パウンドケーキやクッキ ー類との詰め合わせも可能。
※スイーツの価格その他の情報は、掲載時のものですので、  
  変更になっている可能性があります。
 おそれいりますが、直接お店にお問い合わせください。
●ピエール・エルメ パリ
東京都千代田区紀尾井町4−1
ホテルニューオータニ 
ザ・メイン ロビィ階
Tel:03-3221-7252 
Fax:03-3221-4319     
〔営〕11:00〜21:00
〔休〕無休
http://www.newotani.co.jp/tokyo/

撮影:岡山寛司  企画・取材・文:谷 あつこ(at food食プランナー)
Copyright (C) at food All Rights Reserved.