−谷 あつこの 会いたい、聞きたい&食べたい−

ピエール・エルメさん

Pierre Herme

ぴえーる・えるめ
1961年フランス・アルザス生まれ。75 年、パリのガストン・ルノートルのもと で修業。81年「フォション」のシェフパ ティシエ。老舗「ラデュレ」でも力を発 揮し、96年独立。98年最初の店をホテ ルニューオータニ内にオープン。01年 パリ店、04年パリ2号店、05年東京・ 青山店。伊勢丹新宿、シブヤ西武、日 本橋三越にも店舗。07年フランス・レ ジヨンドヌール勲章シュバリエ賞受章。

 

●08年1月号   
 ピエール・エルメ(下)
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スイーツも私自身も変わり続ける


ころんとしたかわいい形が、その名 にぴったりの「マカロン」。
フランスで 評判を呼んだ小菓子が、いつのまにか 日本の各パティスリーにも登場するよ うになり、あれよあれよという間に人 気者になったニュースイーツだ。

そのマカロン、カラフルな色使いや シンプルな形から、フランスでも比較 的新しいスイーツなのかと思ったら、 意外にも歴史は古かった。
もともとは 16世紀、のちにフランス国王となるア ンリ2世のもとにイタリアから嫁い だ、カテリーナ・ディ・メディチが伝え たといわれ、その後各地に広まった。
とはいえ、フランスでも昔からずっと 人気があったわけではないとエルメシ ェフはいう。

「私がまだ修業していた頃は、マカ ロンといえばショコラ、カフェ、ラズベ リー、バニラの4種類しかありません でした。誰もがマカロンはこんなもの だと思い、それ以外のものを作ろうと する者もいませんでした。でも私はな ぜ四つだけなのか、いつも疑問に思っ ていましたから、その後いろいろな風 味のマカロンを作り始めたのです」

古典菓子を見直して新しい風を送 り、今のマカロン人気のきっかけを作 ったのは、まぎれもなくエルメシェフ だったのである。

マカロンは生地の湿度がポイント

マカロンの生地が何からできている かといえば、基本の材料はアーモンド パウダー、砂糖、そして卵白だけ。
見た 目同様、材料もシンプルだが、残念なが ら作り方はシンプルで簡単というわけ にはいかないようだ。
さまざまな色や 風味別の生地を作り、絞り出して焼くの も、中のクリームを作って詰めるのも、 すべてが手作業でしかできないうえ、 一つ一つも小さい。
最も難しいのはオ ーブンの扱いで、焼く際の温度や湿度 に関しては、微妙な加減や調整が何回 も必要だという。

「私のマカロンは、中のクリームの量 が多いのが特徴ですが、その理由はマカ ロンの風味が中のクリームで決まるのと、 クリームが多いほど、湿度が周りの生地に 移り、柔らかく感じられるからです。生 地の湿度は大きなポイントなので、作っ てから1〜2日おく必要もあるのです」

つまり、マカロンの生地には適度な 湿度が必要で、クリームが少なかった り、作りたてだったりすると、乾燥し た仕上がりになってしまうのだ。

そう いえば、私がこれまで食べたマカロ ンの中には、やけにカリカリしてパサ ついた生地や、中のクリームの風味が 弱く、印象の薄いものもあったことを 思い出す。

スイーツのオートクチュール

「新しい挑戦をすることが好きです から、これからも上を上を目指し、スイ ーツも、そして私自身もどんどん変わ り続けると思います」

そう語るエルメシェフの新しい挑戦 の一つがマカロン・オートクチュー ル。
自分だけのマカロンがほしいとい う要望にこたえスタートしたもので、 シェフ自身が直接顧客の希望を聞いて 作り上げる、まさにスイーツの一点物 (現在はフランスのみ)。
試作、試食、 微調整を繰り返し、約2カ月後に完成。

世界でたった一つの味が生まれる。


●はみ出し情報 その1 !!
●はみ出し情報 その2 !!

●食べてみました
ふっくら盛り上がった生地 の表面はサクッとした食感 ながら、中はほどよいしっ とり感。たっぷり詰まった クリームは個性も味も豊 か!食べごたえがあるの に、ついつい次に手が伸び る。ああ、今日も幸せ。 ピエール・エルメ マカロン (透明ケース入り)3個735円、 6個1500円、12個2800円 ※写真のマカロンはショコラ、 ローズ、シトロン、カラメル、 マロン&抹茶、オリーブ。

●お取り寄せ情報
カリッとした歯ごたえの後、パッション フルーツ、イチジクといった、それぞれ のガナッシュの風味が広がり、口の中で ソフトに、まろやかにとろけるチョコレ ート。食べる2時間前に冷蔵庫から出 し、21度前後にして味わうのがお薦め。 ピエール・エルメボンボンショコラ 12個入り3990円(消費税・箱代込み、送料別)
※上記のほか、3個入り1050円、6個入 り2100円、22個入り7140円もある。
※スイーツの価格その他の情報は、掲載時のものですので、    
変更になっている可能性があります。
 おそれいりますが、直接お店にお問い合わせください。

●ピエール・エルメ パリ
東京都千代田区紀尾井町4−1
ホテルニューオータニ 
ザ・メイン ロビィ階
Tel:03-3221-7252 
Fax:03-3221-4319     
〔営〕11:00〜21:00
〔休〕無休
http://www.newotani.co.jp/tokyo/

撮影:岡山寛司  企画・取材・文:谷 あつこ(at food食プランナー)
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