−谷 あつこの 会いたい、聞きたい&食べたい−

山本光二さん

Koji Yamamoto

やまもと・こうじ 
1966年東京生まれ。香川栄養専門学校卒。東京「エヴァンタイユ」「ホテル西洋銀座」で修業後、93年に渡欧。ルクセンブルグ「オーバーワイス」、パリ「ストレール」などで研さんを積み、96年帰国。(株)ひらまつのパティスリーシェフに就任し、「イグレッグ」各店を統括。01年練馬区に「プラネッツ」をオープン。05年大宮に出店。新宿高島屋パティシェリアにも出店。

 
●07年8月号   
 山本光二(上)
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“記憶に残る味”でありたい


スプーンですくえばぷるぷるっと揺 れ、甘い香りとともに卵や乳のやさし い味が口に広がる。
プリンは、子供か らお年寄りまで、世代を問わず愛され ているおなじみのスイーツ。
そういえ ば、プリンを嫌いという人にはまだ会 ったことがない気がする。

山本シェフの店「プラネッツ」にと っても、プリンは欠かせないスイーツ  の一つだ。
東京・下町生まれのシェフ が、6年前独立して練馬区で自分の店 を始める時、最初に力を入れたのが、 定番スイーツの御三家ともいえるプリ ン、ショートケーキ、シュークリーム だったという。

「この土地の新参者としては、まず はみんながよく知っているスイーツで おいしいと思ってもらうこと。それに はいい意味で“どう裏切ろうか”と。 そうすれば、きっと次は別の味や新し い味も試してくれると思ったんです」

昔から知っているスイーツなら、食 べるお客さん側にすでにイメージして いる味や基準がある。
それをおいしく 裏切ってみせることで、新しい店の味 を信用してもらおうと考えたのだ。

見えないところで差をつける

とはいえ、プリンは見た目ではなか なか差を出しにくいスイーツでもある という。
山本シェフのプリンも、一見 ごくごく普通のプリンに見える。

「そのかわり、目に見えないところ でどれだけ差をつけるか、これが本当 のおいしさにつながるんです」

卵や生クリーム、バニラなどの材料 を吟味するのはもちろんのこと、それ らの分量やバランス、そして作り方の 1つ1つにこだわることが、結局は味 に反映するという。

山本シェフの理想は、“軟らかすぎ ず、硬すぎず、なめらかでありながら も、しっかりと卵の味が感じられるも の”。
このイメージで作り上げたプリ ンは、何と4層構造になっているとか。

そう言われてよく見ると、透明容器の 上からもうっすら色が変わり、層にな っているのがわかる。
具体的には、一 番上が生クリームとカスタードを軽く 泡立てたものをしぼった層、その下に コクがある軟らかめの層と、卵らしい 味わいの層が重なり、一番下がカラメ ルの層である。

砂糖の1粒1粒までカラメルに

カラメルは、砂糖に少量の水を加え て加熱、香ばしいあめ色に仕上げる、 プリンにはおなじみのソースだが、ほ かの部分とのバランスを考え、本格的 な苦味を出すようにしたそうだ。

「うちのカラメルは、先に砂糖を溶 かしてから、じっくり加熱していく作 り方。こうすると、砂糖の1粒1粒ま でしっかりカラメルになるんです」

スイーツは、日本ではまだまだハレ の日のものという意識が強いが、もっ と普段の暮らしの中にフツーにあっ て、子供のころからできるだけおいし いものに接してほしい。
そう思ってい るという山本シェフ。

「これからも丁寧に作るだけですが、 記憶に残るスイーツでありたいな」

子供のころに食べたものの味は、大 人になってからも不思議と忘れないも の。
おいしいプリンの記憶も、きっと その一つになるのだと思う。

●食べてみました
味も食感も違う四つの層 が、絶妙のバランスで積み 重なっている。生クリーム やカスタードのコク、軟ら かさが際立つ上の2層に対 し、3層目はほどよい弾力 と卵の風味たっぷりのプリ ンらしい味。これらを一番 下のほろ苦いカラメルソー スがひきたてている。全部 いっしょにスプーンですく えば、ああ、今日も幸せ。 プラネッツプディング 250円。

●お取り寄せ情報
ドライフルーツやナッツが、上にも中に もふんだんに使われたパウンドケーキ。 スポンジのきめこまやかさも人気のヒミ ツ。クルミの歯ごたえがアクセントの「シ ョコラ」、さわやかなオレンジ味の「オラ ンジェ」、アニスやシナモンの風味が個 性的な「プラネッツ」の3種。
パウンドケーキ詰め合わせ(3本入り) 3150円(消費税込み、箱代・送料別)。
※上記のほかに「フリュイ」(フルーツケ ーキ)もあり。お好きな組み合わせが可。
※スイーツの価格その他の情報は、掲載時のものですので、     変更になっている可能性があります。  おそれいりますが、直接お店にお問い合わせください。
●パティスリー プラネッツ
東京都練馬区大泉学園町5−8−20
Tel:03-5933-1233 
Fax:03-5933-1239
〔営〕10:00〜19:00
〔休〕水曜日
http://www.planetes.jp/

撮影:岡山寛司  企画・取材・文:谷 あつこ(at food食プランナー)
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