−谷 あつこの 会いたい、聞きたい&食べたい−

山本光二さん

Koji Yamamoto

やまもと・こうじ 
1966年東京生まれ。香川栄養専門学校卒。東京「エヴァンタイユ」「ホテル西洋銀座」で修業後、93年に渡欧。ルクセンブルグ「オーバーワイス」、パリ「ストレール」などで研さんを積み、96年帰国。(株)ひらまつのパティスリーシェフに就任し、「イグレッグ」各店を統括。01年練馬区に「プラネッツ」をオープン。05年大宮に出店。新宿高島屋パティシェリアにも出店。

 
●07年9月号   
 山本光二(下)
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メリハリ、充実感、そして鮮度


レストランなどでメニューを見て、何を食べるかパッと決まる人と決まらない人がいるが、あなたはどちらだろうか。
私は確実に後者。
パティスリー でも、ずらりと並んだスイーツを眺めてはあれこれ迷いまくる。

けれどこういう時間がまた楽しい。
できればいつまでも決めたくないくらいだ。
それに、隅々までじっくり見回 すおかげで、新作や季節限定のスイーツが登場していれば、いち早く気づいたりもできる。

イメージをいかに形にできるか

青りんごのタルト「ポンムベール」 はこの秋新登場の、季節限定スイーツ。
今年に入ってからアイデアがまとまり、実際に商品が完成したのはつい先ごろという、ほやほやの最新作だ。

では、山本シェフの場合、日ごろどんなふうに新しいスイーツを考え、作り出しているのだろう。

「新しいスイーツといっても、改めて机に向かって考えればできるという わけじゃないんです。普段から常にいろんな考えが頭にありますから、いつかその時がきたら、それらをつなぎ合わせる、という感じかな」

あるときふっと、季節の素材が頭に 浮かんだとする。
するとそれには何が合うのか、さまざまな組み合わせが連想される。
また、生地は何がいいのか、どんな味をプラスすればいいの か、という具合に、次々と枝葉も広がっていく。

が、いずれはそれも絞られていき、最後は1つにまとまるという。
頭の中でイメージがカチッと固まった なら、実際に試作する段階では、すでに確認作業であり、細かい修正作業をするにすぎないというのだ。

「いかに自分の頭の中でイメージして、それを形にできるか、自分で納得 のいくおいしさにできるかなんです。最終的に目指すポイントは1つ。そこをめがけて、頭の中で素材や味、食感、すべてをバランスよく組み立ててい く。もし途中で迷ったなら、作らない。おそらくイメージしたようにはできないと思うからです」

食べる人を飽きさせない

ちなみにこの「ポンムベール」も、 秋の初めの気候や雰囲気と、青リンゴという素材のもつテイストが、ぴたっとリンクしてできたものだとか。

上半分は青リンゴの軽やかなムース層。それに対して下半分は、アメ色に なるまでしっかり焼き込んだリンゴやアーモンドクリーム、タルトとパイの層になっており、異なる味や食感が同時に楽しめる。

「1つのスイーツの中に甘みや酸味 などの味、香り、食感・・・、それらが1つでなく、いくつかあるからこそメリハリが生まれ、食べる人を飽きさせないと思いますね」

山本シェフのスイーツは、“僕自身が 小さいのは嫌いだから”というだけあって、近ごろ珍しくみな大きめで、充実感がある。
それでいながら、不思議と最後まで食べ飽きない。

「あとは、スイーツも鮮度かな。最 近ますますそう思いますね。お客さんにはできる限り“作りたて”を食べてもらおうと、店のスタッフたちと毎日朝早くからがんばっています」

 

●食べてみました
うっすら緑のかったムース は、青リンゴの果肉入り。 さわやかな酸味に、しゃり しゃりっとした、心地よい 食感が加わる。対照的に下 半分はしっかりとした味わ いのタルト層。アメ色の焼 きリンゴやアーモンドクリ ームはコクがあって、軽や かな上半分とのバランスも いい。ああ、今日も幸せ。 ポンムベール420円。
※9〜11月くらいまでの季節 限定。

●お取り寄せ情報
しっとり焼き上げたフィナンシェやマ ドレーヌをはじめ、ピスタチオ、マカ ダミアナッツやドライフルーツ入りの ケーク類。スパイスの香りを閉じ込め たケ−クや香ばしいクッキー類まで、 個性あふれる焼き菓子の詰め合わせ。 これは全種類違う味のセット。
コンプレ(16個入り)3150円 (消費税、箱代込み、送料別)。
※上記のほかに、焼き菓子の詰め合わ せは2100〜5250円まで各種あり。
※スイーツの価格その他の情報は、掲載時のものですので、     変更になっている可能性があります。  おそれいりますが、直接お店にお問い合わせください。
●パティスリー プラネッツ
東京都練馬区大泉学園町5−8−20
Tel:03-5933-1233 
Fax:03-5933-1239
〔営〕10:00〜19:00
〔休〕水曜日
http://www.planetes.jp/

撮影:岡山寛司  企画・取材・文:谷 あつこ(at food食プランナー)
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